＜万能調味料・塩糀（しおこうじ）の作り方＞
今回は、「塩糀の作り方」をご紹介します。
これは
米糀（『みやここうじ』）です。スーパーなどで簡単に買えます。
きっと甘酒を作るために置いてあるのでしょう。これは「板麹」という状
態になっていますので、これをほぐします。
固いように見えますが、実はやわらかい。中は空洞になっている感じでふ
わふわです。基本的に「良い糀というのは軽い」ですね。すべてのつぶが
バラバラになるようにほぐしてください。糀屋さんでは、ほぐした段階で
売ってくれる場合も多いです。
米糀200グラムにつき、塩を60グラム程度入れてください。厳密なもので
はありませんが、塩の量は減らしてしまうと発酵が激しくなって、悪くな
りやすくなります。だから減塩はしないでくださいね。
あとは水を加えればおしまいです。
水加減もアバウトです。バーッと入れて混ぜます。これは乾燥糀ですから、
水を吸い込みます。どんどん水を加えてください。このくらい浸る程度
まで水を入れます。
パックに移して、1週間経つとできあがり。
ただ全然かき混ぜなくても、こういう状態になるだけ。これは2週間前に
浸してわざとほおっておいたものですが、カビも生えません。アバウトに
作ってもカビることはないので、ご安心ください。味噌よりラクです。
次の日に仕込んだものを見ると、だいたい水が足りない状態になっていま
す。糀が水を吸ってしまう。そうなったら水を足す。水に浸っている状態
にして、かきまぜておしまい。水は仕込んだ次の日に一回足せば大丈夫で
す。あまり足すと薄まってしまうので。１日10秒でできます。
かきまぜないとダメになってしまう味噌とも違うので、ぜひ挑戦してみて
くださいね。ちなみに味はどんどん変わっていってしまうので、１週間く
らい経って発酵がはじまったら、冷蔵庫に入れてください。そうすれば味
が悪くなりません。
鍼灸師としての仕事の様子
撮影：稲垣純也
今日は、アサリとセロリのトマトスープパスタを作ります。
春先になると身体のなかに熱がこもりやすくなるんですね。その熱を発散させる食材、さらに大震災後のストレスを発散させる効果のある食材ということで、アサリ、バセリ、セロリを使ったメニューにしました。
さらに、お昼ごはんということで、ワンディッシュで済ませられるようにしました。後片付けもラクなのが、パスタの魅力の一つですよね。
さて、これが二人前の材料すべてです。
それでは、調理をはじめましょう。
まずパスタを茹でるためにお湯を沸騰させましょう。
私はパスタパンではなくて、普通の鍋を使っています。もちろんパスタが大好きで、パスタをたくさん食べるという方はパスタパンを使うと良いと思います。でもたまにしか使わないという人は、普通の鍋で十分です。パスタパンは他の料理に流用が効かないので、なるべくなら台所に置いておきたくないですね。高さがあるので茹でるのに時間もかかるし、水もたくさん必要になる。そこで一歩先の味を目指したい人にオススメしたいのが、圧力鍋です。これで茹でものもできますし、お米も炊けます。とても便利ですよ。
お湯には塩を入れましょう。沸騰温度を上げるためですね。パスタを茹でるときは高い温度のほうが美味しく茹でることができます。
さて、お湯が沸くのを待つ間にパスタのソースを作ります。まず野菜を炒めます。カロリーが気になるという人は、プライパンに油をひくのにスプレーを使うといいです。無印良品などで売っているスプレーに油を入れて吹きかける。これですごく少量でプライパンに油をひくことができます。
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＜ サンプルレシピ1：スコーン ＞
冬にむけて、オーブンで火を入れるデザートをご紹介しましょう。アング
ロサクソン系の二大お菓子と言えば、チョコチップクッキーとスコーンで
すね。チョコチップクッキーがアメリカならスコーンがイギリス。今回は
スコーンです。
＜材料 小さめのスコーン6個分＞
【バター 75グラム 】
【薄力粉 130グラム】
【強力粉 130グラム】
【ベイキングパウダー 10グラム】：重曹の混合物です。意外とお菓子に
使われています。重曹は熱を加えると炭酸ガスが発生します。それを利用
するんですね。
【塩を一つまみ】
【牛乳 120CC】
まずは材料の確認です。粉だらけ。まるで化学の実験ですね（笑）。でも
お菓子作りは、ある意味で本当に化学です。レシピ通りにしっかり測って
作れば失敗はしません。だから料理をしたことがないという人も、気軽に
挑戦してみてくださいね！
ところで、私が作るスコーンは砂糖を入れません。できたあとで、ジャム
や生クリームを乗せて甘みを付けるので、スコーン自体は甘くしないんで
す。でも、「スコーンだけで食べる」という人は、少しだけ砂糖を入れた
ほうが美味しくなると思います。
さてと、オーブンを温めておきましょう。190度くらいです。
まずはバターを潰します。フォークを使うとうまくいきます。バターは室
温であまり柔らかくせずに、冷蔵庫から出してすぐに調理したほうがうま
くいきます。溶けてしまうと生地が重くなってしまうんです。
ここに薄力粉と強力粉、ベイキングパウダー、塩の全部を入れます。
それから手をよーく洗ってください。握り潰していきますからね。
バターと粉を揉み合わせてください。ここでバターが柔ら過ぎるとベッタ
リしてしまって、スコーンのサクサク感じがでないんです。
ある程度揉みこんだら、満遍なく、バターがそぼろ状になるように混ぜて
いきます。ちょっと握ると固まるけれども、簡単に崩すこともできる。そ
ういう状態になるのがベストです。あまりゴシゴシこねてしまうと軽さが
出なくなるのでご注意ください。
ここに牛乳を少量ずつ加えていきます。コツは練らないこと。これもあま
り練ると粘りが出てきてしまって、スコーンの歯ざわりがサックリしなく
なります。
だんだんと塊ができてきます。だいたいこのくらいかな。ほら。このくら
いのしっとり感。徹頭徹尾練らなければ何とかなります。均等にとにかく
混ぜる。
クッキングペーパーの上に、だいたい食べやすい大きさに丸めていきます。
この時もできるだけ練らないように形を作ってください。スコーンはオ
ーブンにかけても極端に膨れたりしないので、大きさもこの段階で調節し
てください。
これでオーブンに入れます。一応20分くらい。あとは焼き上がるのを待つ
だけ！外気温にも左右されますから、時間は様子をみながらね。
焼き上がったら、ジャムとクリームを添えて出来上がりです。
撮影・稲垣純也
＜ サンプルレシピ2：お腹にやさしい杏仁豆腐 ＞
杏仁豆腐は難しいものではありません。実は牛乳寒天にあるモノが足されているだけです。それがこの「きょうにんそう」というものです。杏のタネを乾かしてすり潰したものです。アーモンドパウダーと書いてありますけれども。これは中華食材屋さんに普通に売っています。
材料（二人分）
【きょうにんそう 大匙１杯】
【牛乳200㏄】
【水100㏄】
【砂糖 大匙２杯】：今回は黒砂糖を使いましたが、白砂糖でもかまいません。
【イナアガーＬ】：前回もご紹介した寒天を作るための素ですね。常温に近い温度で固まるので夏に冷たい寒天を食べたいなと思ったときにも重宝します。
【クコの実】：トッピング用です。
まずは牛乳寒天を作ります。私は実はあまり好きではないのですが、こういう固める系のものを作るときには、ちゃんと量を計りましょう。通常、私の作る料理と違って計量カップが出てきます（笑）。それで牛乳200㏄を計って鍋に移します。
そこにお水を100㏄足します。
そして「きょうにんそう」を大匙１杯。すり切りにしてください。まあ、入れ過ぎても香りが強くなるだけで食べられなくなるわけではないので、安心してください。
次は砂糖です。これは大匙2杯。これは人間の感覚なんですけど、温かいと味を強く感じて、冷たいと味を感じにくいんですね。この杏仁豆腐は冷たくするので、ちょっと甘めに作っておいてください。今はうちに黒砂糖しかなかったからこれを使いましたが、普通の白砂糖で構いませんよ。風味が出るので私は黒砂糖のほうが好きですが、白砂糖のほうがお菓子の色味が変わらないのでキレイに作れると思います。そのへんはお好みで。
少しだけ、お砂糖に関して東洋医学的な説明をしておくと、ビンタンつまり氷砂糖はカラダを冷やすんですね。一方の黒糖はカラダを温める。水飴などに使う麦芽糖は大熱といって、ものすごく温める。セキ止めなど、ものすごくカラダが冷えてしまったときに飲む薬に入っています。
さあ、かき混ぜます。
こんなものかな。次は寒天の素ですね。これは温度を上げずに済むので、真夏に作るのにはすごくいい。パサパサっと入れてくださいね。そうしないとダマになってしまいます。そして間髪入れずにかき混ぜます。
ここから少し火を通します。今日は少し柔らかめの杏仁豆腐にしようと思ったので、寒天は少なめですね。固くしようと思ったらもう少したくさん入れてください。この状態だとトロトロの杏仁豆腐です。お子様は固いほうが好きかもしれないですね。さあ、煮え玉が上がってくるまで火を通しながらかき混ぜてください。こんなものかな。細かな泡が上がってくるくらいで大丈夫です。
さて、どうやって冷やすか。まあ、これを使うのが一番はやいです。アイスノン！
アイスノンの上に熱伝導のいい金物のバットを乗せて、一気に冷やします。よし、これで終了！ あとは自然に固まります。杏仁豆腐ってこんなに簡単だったんですね。
中華料理のスイーツって、手間がかかってなくて、ちょっと地味なものが多いですね。ただ、中華料理のスイーツはフランス料理のスイーツとはまた別で、食事を終えた後に胃の調子を整えたりするために食べるものなんですね。だから少し薬膳っぽい。この杏仁豆腐も消化を助けてくれますので、ぜひみなさんも作ってみてくださいね。
ちなみにフランス料理のスイーツは油ゴテゴテです。でも食事の段階で炭水化物をあまり取らせないんですね。パンくらいでしょう。それでデザートまで食べて血糖値を上げてお腹一杯にするものなので、アジア系とは料理の組み立て方が違うんです。
最後にクコの実を乗せて完成です。若林流5分間クッキングでした。
