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【 最新発行日 】 2017年 03月 27日

<万能調味料・塩糀(しおこうじ)の作り方>


今回は、「塩糀の作り方」をご紹介します。

これは米糀(『みやここうじ』)です。スーパーなどで簡単に買えます。
きっと甘酒を作るために置いてあるのでしょう。これは「板麹」という状
態になっていますので、これをほぐします。





固いように見えますが、実はやわらかい。中は空洞になっている感じでふ
わふわです。基本的に「良い糀というのは軽い」ですね。すべてのつぶが
バラバラになるようにほぐしてください。糀屋さんでは、ほぐした段階で
売ってくれる場合も多いです。



米糀200グラムにつき、塩を60グラム程度入れてください。厳密なもので
はありませんが、塩の量は減らしてしまうと発酵が激しくなって、悪くな
りやすくなります。だから減塩はしないでくださいね。

あとは水を加えればおしまいです。



水加減もアバウトです。バーッと入れて混ぜます。これは乾燥糀ですから、
水を吸い込みます。どんどん水を加えてください。このくらい浸る程度
まで水を入れます。




パックに移して、1週間経つとできあがり。



ただ全然かき混ぜなくても、こういう状態になるだけ。これは2週間前に
浸してわざとほおっておいたものですが、カビも生えません。アバウトに
作ってもカビることはないので、ご安心ください。味噌よりラクです。



次の日に仕込んだものを見ると、だいたい水が足りない状態になっていま
す。糀が水を吸ってしまう。そうなったら水を足す。水に浸っている状態
にして、かきまぜておしまい。水は仕込んだ次の日に一回足せば大丈夫で
す。あまり足すと薄まってしまうので。1日10秒でできます。



かきまぜないとダメになってしまう味噌とも違うので、ぜひ挑戦してみて
くださいね。ちなみに味はどんどん変わっていってしまうので、1週間く
らい経って発酵がはじまったら、冷蔵庫に入れてください。そうすれば味
が悪くなりません。


撮影:稲垣純也

 
[著者プロフィール] 1976年生まれ。鍼灸師・アシル治療室院長。高校卒業後に、鍼灸免許を取得し、エステサロンの併設鍼灸院で、技術を磨く。早稲田大学第二文学部卒。2004年、アシル治療室開院。現在3ヵ月先まで予約が埋まるほどの人気を集めている。